Рак считается основной причиной смертности среди рабочих. В 2014 году Научно-исследовательский институт охраны труда (OSHRI) Министерства труда провел эпидемиологическое исследование заболеваемости раком легких среди поваров. В ходе исследования были проанализированы относительные риски развития рака среди 332 266 поваров китайской кухни и контрольной группы из 47 285 человек. лица, занимающиеся переработкой китайского риса, переработкой водных продуктов, выпечкой, западной выпечкой, переработкой китайской лапши, переработкой мясных продуктов, а также технологиями обслуживания продуктов питания и напитков. Результаты исследования показали, что у поваров китайской кухни относительный риск развития рака легких, аденокарциномы легких и рака печени был в 2,4 раза, 2,7 и 2,5 раза соответственно по сравнению с контрольной группой.
Вредные вещества в парах растительного масла включают полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и альдегиды. OSHRI также провело оценку воздействия ПАУ и альдегидов в парах кулинарного масла на рабочем месте китайского ресторана, где у шеф-повара развилась аденокарцинома легких. Результаты показали, что среднеличностная концентрация ПАУ (включая твердые и газообразные формы) составила 6,5 мкг/м3, а общий канцерогенный риск ПАУ составил 3×10-4, что превышает допустимый канцерогенный риск 10-6, указанный Агентством по охране окружающей среды США (EPA). Средние концентрации формальдегида и ацетальдегида в дымах растительного масла на рабочем месте, где у повара развилась аденокарцинома легких, составили 34,6 мкг/м3 и 107,2 мкг/м3 соответственно. Соответствующие канцерогенные риски формальдегида и ацетальдегида составляли 3,9 × 10-5 и 5,8 × 10-5, а общий канцерогенный риск формальдегида и ацетальдегида составлял 9,7 × 10-5, что также выше приемлемого канцерогенного риска 10-6, указанного в Агентство по охране окружающей среды.
Учитывая, что повара входят в группу высокого риска, подвергающуюся воздействию паров кулинарного масла на кухне, OSHRI призывает работодателей улучшить вентиляцию кухни, уделять внимание чистке и обслуживанию вытяжек, а также уделять первоочередное внимание опасности для здоровья поваров, вызванной парами кулинарного масла. Рекомендуется установить, что повара должны сначала включать вытяжку перед началом приготовления пищи, активно участвовать в обучении технике безопасности и гигиене труда, организованном государственными учреждениями, обращаться к учебным материалам по гигиене труда, предоставленным OSHRI (веб-сайт: http://laws. ilosh.gov.tw/Book/Public_Publish.aspx?P=138), усилить санитарное просвещение поваров и регулярно проводить медицинские осмотры. Кроме того, по мере приближения сезона отпусков OSHRI любезно напоминает людям, которые готовят дома, что активность приготовления пищи значительно увеличивается в период Лунного Нового года, поэтому следует уделять особое внимание тому, чтобы избежать опасности паров кулинарного масла.
Новостной ресурс: Пресс-релиз Министерства труда 2015-2-6