がんは労働者の死亡原因の第1位に挙げられている。労働省労働安全衛生研究所（OSHRI）は2014年にシェフの肺がん発症に関する疫学調査を実施した。この調査では、中華料理シェフ332,266人と、中国米加工、水産物加工、パン焼き、西洋パン焼き、中華麺加工、肉製品加工、飲食サービス技術に携わる対照群47,285人を対象に、がん発症の相対リスクを分析した。調査結果によると、中華料理シェフは対照群と比較して、肺がん、肺腺がん、肝臓がんの発症の相対リスクがそれぞれ2.4倍、2.7倍、2.5倍であった。
調理油の煙に含まれる有害物質には、多環芳香族炭化水素（PAH）やアルデヒドなどがある。OSHRIは、シェフが肺腺がんを発症した中華料理店の職場における調理油の煙に含まれるPAHとアルデヒドの暴露評価も実施した。その結果、PAH（粒子状および気体状を含む）の個人平均濃度は6.5μg/m3、PAHの総発がんリスクは3×10-4で、米国環境保護庁（EPA）が規定する許容発がんリスク10-6よりも高いことが示された。シェフが肺腺がんを発症した職場における調理油の煙に含まれるホルムアルデヒドとアセトアルデヒドの平均濃度は、それぞれ34.6μg/m3と107.2μg/m3であった。ホルムアルデヒドとアセトアルデヒドのそれぞれの発がんリスクは3.9×10-5と5.8×10-5であり、ホルムアルデヒドとアセトアルデヒドの合計発がんリスクは9.7×10-5であり、EPAが規定する許容発がんリスク10-6よりも高かった。
シェフは厨房の油煙にさらされる高リスクグループであることを踏まえ、OSHRIは雇用者に対し、厨房の換気を強化し、レンジフードの清掃とメンテナンスに注意を払い、シェフの油煙による健康被害を最優先に考えるよう呼びかけています。シェフは調理を始める前に必ずレンジフードをオンにするよう規定し、政府機関が主催する安全衛生教育に積極的に参加し、OSHRIが提供する職業衛生教育の研修資料（ウェブサイト：http://laws.ilosh.gov.tw/Book/Public_Publish.aspx?P=138）を参照し、シェフの健康教育を強化し、定期的に健康診断を行うことを推奨します。また、ホリデーシーズンが近づいていますが、OSHRIは自宅で料理をする人に対し、旧正月期間中は調理活動が大幅に増加するため、油煙の危険を避けるために特別な注意を払う必要があることを親切に思い出させています。
ニュースリソース: 労働省のプレスリリース 2015-2-6