がんは労働者の死亡原因の第1位に挙げられています。労働省労働安全衛生研究所（OSHRI）は2014年、調理師における肺がんの発生状況に関する疫学調査を実施しました。この調査では、中華料理の調理師332,266人と、中華米加工、水産物加工、製パン、洋風製パン、中華麺加工、肉製品加工、飲食サービス技術に従事する47,285人を対照群として、がん発症の相対リスクを分析しました。調査結果によると、中華料理の調理師は対照群と比較して、肺がん、肺腺がん、肝臓がんの発症の相対リスクがそれぞれ2.4倍、2.7倍、2.5倍でした。
食用油の煙に含まれる有害物質には、多環芳香族炭化水素（PAH）とアルデヒドが含まれます。OSHRIは、ある中華料理店のシェフが肺腺がんを発症した職場において、食用油の煙に含まれるPAHとアルデヒドの曝露評価を実施しました。その結果、PAH（粒子状およびガス状を含む）の個人平均濃度は6.5μg/m3、PAHの総発がんリスクは3×10-4であり、これは米国環境保護庁（EPA）が定める許容発がんリスク10-6を上回っていることが示されました。シェフが肺腺がんを発症した職場における食用油の煙中のホルムアルデヒドとアセトアルデヒドの平均濃度は、それぞれ34.6μg/m3と107.2μg/m3でした。ホルムアルデヒドとアセトアルデヒドのそれぞれの発がんリスクは3.9×10-5と5.8×10-5であり、ホルムアルデヒドとアセトアルデヒドの合計発がんリスクは9.7×10-5で、これもEPAが規定する許容発がんリスク10-6よりも高い。
調理師は厨房の油煙にさらされるリスクの高いグループであることを踏まえ、OSHRIは雇用主に対し、厨房の換気を強化し、レンジフードの清掃とメンテナンスに注意を払い、調理師への油煙の健康被害を最優先に考慮するよう強く求めています。調理師は調理を始める前に必ずレンジフードをオンにするよう規定し、政府機関が主催する安全衛生教育に積極的に参加し、OSHRIが提供する職業衛生教育の研修資料（ウェブサイト：http://laws.ilosh.gov.tw/Book/Public_Publish.aspx?P=138）を参照し、調理師への健康教育を強化し、定期的に健康診断を実施することをお勧めします。また、ホリデーシーズンが近づいていますので、OSHRIは自宅で調理を行う人々に対し、旧正月期間中は調理活動が大幅に増加するため、油煙の危険を避けるよう特に注意するよう呼びかけています。
ニュースリソース: 労働省のプレスリリース 2015-2-6