खाना पकाने के तेल के धुएँ के स्वास्थ्य जोखिमों में श्वसन रोग, आनुवंशिक विषाक्तता और कैंसर शामिल हैं।

कैंसर को कर्मचारियों में मृत्यु का प्रमुख कारण के रूप में सूचीबद्ध किया गया है। श्रम मंत्रालय के व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य अनुसंधान संस्थान (OSHRI) ने 2014 में शेफों में फेफड़ों के कैंसर के प्रसार पर एक महामारी विज्ञान अध्ययन किया। इस अध्ययन ने 332,266 चीनी व्यंजन के रसोइयों और नियंत्रण समूह के 47,285 व्यक्तियों — जो चीनी चावल प्रसंस्करण, जलीय उत्पाद प्रसंस्करण, बेकिंग, पश्चिमी बेकिंग, चीनी नूडल प्रसंस्करण, मांस उत्पाद प्रसंस्करण और खाद्य एवं पेय सेवा प्रौद्योगिकी में संलग्न थे — के बीच कैंसर विकसित होने के सापेक्ष जोखिमों का विश्लेषण किया। अध्ययन के परिणामों से पता चला कि नियंत्रण समूह की तुलना में चीनी व्यंजन के रसोइयों में फेफड़ों के कैंसर, फेफड़ों के एडेनोकार्सिनोमा और यकृत कैंसर के विकसित होने का सापेक्ष जोखिम क्रमशः 2.4 गुना, 2.7 गुना और 2.5 गुना था।

खाना पकाने के तेल के धुएँ में हानिकारक पदार्थों में बहुचक्रीय खुशबुदार हाइड्रोकार्बन (PAHs) और एल्डिहाइड शामिल हैं। OSHRI ने उस चीनी रेस्टोरेंट के कार्यस्थल में खाना पकाने के तेल के धुएँ में PAHs और एल्डिहाइड के एक्सपोजर का भी आकलन किया जहाँ एक शेफ को फेफड़ों का एडेनोकार्सिनोमा हुआ था। परिणामों से पता चला कि व्यक्तिगत औसत एकाग्रता (PAHs, कणीय और गैसीय रूप दोनों सहित) 6.5 μg/m3 थी, और PAHs का कुल कैंसरजनक जोखिम 3 × 10-4 था, जो कि अमेरिकी पर्यावरण संरक्षण एजेंसी (EPA) द्वारा निर्दिष्ट स्वीकार्य कैंसरजनक जोखिम 10-6 से अधिक है। जिस कार्यस्थल में शेफ को फेफड़ों का एडेनोकार्सिनोमा हुआ था वहाँ खाना पकाने के तेल के धुएँ में फॉर्मल्डिहाइड और एसीटैल्डिहाइड की औसत एकाग्रताएँ क्रमशः 34.6 μg/m3 और 107.2 μg/m3 थीं। फॉर्मल्डिहाइड और एसीटैल्डिहाइड के संबंधित कैंसरजनक जोखिम क्रमशः 3.9 × 10-5 और 5.8 × 10-5 थे, और फॉर्मल्डिहाइड व एसीटैल्डिहाइड का कुल कैंसरजनक जोखिम 9.7 × 10-5 था, जो कि EPA द्वारा निर्दिष्ट स्वीकार्य जोखिम 10-6 से अधिक है।

चूँकि शेफ रसोई के खाना पकाने के तेल के धुएँ के संपर्क में आने वाला एक उच्च जोखिम समूह हैं, OSHRI नियोक्ताओं से आग्रह करता है कि वे रसोई की वेंटिलेशन बढ़ाएँ, रेंज हुड की सफाई और रखरखाव पर ध्यान दें, और शेफों के लिए खाना पकाने के तेल के धुएँ के स्वास्थ्य जोखिमों को प्राथमिकता दें। यह अनुशंसा की जाती है कि नियम बनाए जाएँ कि शेफ खाना पकाने शुरू करने से पहले पहले रेंज हुड चालू करें, सरकार द्वारा आयोजित सुरक्षा और स्वास्थ्य शिक्षा में सक्रिय रूप से भाग लें, OSHRI द्वारा प्रदान की गई व्यावसायिक स्वास्थ्य शिक्षा प्रशिक्षण सामग्री का संदर्भ लें (website: http://laws.ilosh.gov.tw/Book/Public_Publish.aspx?P=138), शेफों के लिए स्वास्थ्य शिक्षा को मजबूत करें, और नियमित रूप से स्वास्थ्य जांच कराएँ। इसके अतिरिक्त, छुट्टियों के मौसम के नज़दीक आने के कारण, OSHRI घर पर खाना पकाने वाले व्यक्तियों को विनम्रतापूर्वक स्मरण कराता है कि चंद्र नव वर्ष (Lunar New Year) की अवधि के दौरान खाना पकाने की गतिविधियाँ काफी बढ़ जाती हैं, इसलिए खाना पकाने के तेल के धुएँ के खतरों से बचने के लिए विशेष सावधानी बरतनी चाहिए।

News Resource: श्रम मंत्रालय की प्रेस विज्ञप्ति 2015-2-6